风干牛肉的保质期比较长，一般有两种可能。 不加防腐剂 在低温、空气干燥、通风良好的地区，风干牛肉不加防腐剂（有些也用盐进行腌制，盐有一定的防腐作用），也能保存很久。一方面，低温条件下，细菌和霉菌生长较慢；另一方面，这种环境下牛肉风干速度快，含水量极低，也不利于细菌和霉菌生长。 加防腐剂 在温暖湿润的地区，牛肉自然风干的速度较慢，就有可能长出大量细菌或者霉菌。这种情况下，制作过程中就需要采取一定的措施，比如风干之前适当加热灭菌或者使用防腐剂等。